Secando pimenta

A gente esta com o estoque de pimenta aumentando e sem ter o que fazer vai estragar. Ja fiz piri-piri e conserva, agora to querendo secar as bichinhas.

No ano passado a gente tentou desidratar no sol mas na hora de usar elas tinham mofado. Li que elas tem que ficar no sol por varios dias e, como tem chovido canivete por aqui, acho que vou tentar o forno da noite pro dia a uns 50 graus.

Se a gente tivesse um pouco mais de espaco eu animava de comprar uma geringonca dessas de desidratar. Tava pesquisando algumas na Internet e encontrei como acessorio o produto mais inutil da decada: um fatiador de bananas.

Nao, nao e uma faca. E isso aqui, o!

Biz trip

Estou em Melbourne - terra das quatro estações em um dia - hoje e amanhã. Acho que minha terceira ou quarta visita esse ano.

Achei que os dinossauros estivessem extintos mas me serviram a perna de um na janta de hoje. Deve ser do tamanho da fome dos jogadores de rugby daqui. Bah, tche!



A foto tirei com o meu N95 e subi usando o infravermelho. Eu, e acho que ninguem, nunca tinha usado essa gambiarra porque estava desativado no notebook do trabalho.

Páscoa kosher

Receita de bagels kosher. De vez em quando usamos água de mandioca ao invés de batata. Diz a moça aqui que fica melhor ainda!

Voltando ao normal

Aos poucos estamos voltando à rotina no apartamento novo. Ainda temos algumas caixas espalhadas pela casa mas são todas minhas. Não é que eu não tenha feito minha parte - eu estava cuidando de outros afazeres do lar. A lâmpada do forno estava quebrada com o resto dela no bocal, o suporte de papel higiênico também estava quebrado, a máquina de lavar precisava ser instalada. Afazeres do lar.

Ouvir um som nessas horas é sempre bom mas o technics que comprei ano passado estava quebrado. Como eu estava tendo sorte com os outros consertos, resolvi tentar de novo. Eu já sabia qual o problema do bichinho e tinha também uma suspeita forte de como ele quebrou.

Acontece que a patroa aqui tem mania de porta-retratos. E acontece também que a rapaziada das imobiliárias em Sydney não gosta de pregos na parede. Qual a solução? Usar aqueles ganchos adesivos. Só que depois de algumas semanas a cola perdeu o efeito e os porta-retratos começaram a cair da parede que nem fruta madura. Por algum motivo eles preferiam cair durante a madrugada, quase matando a gente de susto.

Mas voltando ao assunto: um dos danados deve ter caído bem em cima do braço do toca-discos. Até então eu nunca tinha reparado mas o que puxa o braço do toca-discos para o centro do disco são as próprias ranhuras do disco. É uma senhora alavanca - olha só o tamanho do braço e compara com a altura da ranhura!

A pancada empenou e endureceu o braço, daí as ranhuras não conseguiam mais arrastar o peso. Foi só desmontar, recolocar o rolamento de volta no lugar e pronto! ouvi várias velharias enquanto fazia o resto da labuta.

Na mudança o tocador de DVD quebrou: não liga. E é isso aí. Joguei fora - vou fazer o que? Um novo custa 50 dólares e não tem braço pra desmontar nem rolamento pra alinhar.

Meu filho, que perigo!

Geralmente eu só bebo coca-cola se vier misturada com rum mas a ressaca de domingo foi tão braba que precisei atravessar a rua e comprar uma latinha. Imagine se eu não tivesse enfiado o dedo na goela.

É difícil escolher o que comer quando se tem uma ressaca daquelas. Se tem sobra de pizza na geladeira não há o que discutir mas não era o caso; resolvi cozinhar um ovo.

Quando alguém não tem dotes culinários diz que não sabe "nem fritar um ovo" porque cozinhar um ovo qualquer idiota sabe. Bêbados e ressaqueados não se enquadram na categoria.

Mesmo quando o alarme de fumaça tocou demorei a lembrar que eu havia decidido comer um ovo vinte minutos atrás. A primeira reação foi amaldiçoar o barulho estridente que ressoava em meu cérebro. A segunda foi ir à cozinha ver qual idiota estava queimando a comida. Era eu.

Cachorro-quente

Há coisa de 15 ou 20 anos atrás (você sabe que está ficando velho quando põe/tira 5 anos e não faz muita diferença), passávamos férias de verão em São José da Coroa Grande, ali em Pernambuco, quase na divisa com a terra do Collor, PC Farias e o resto da bandidagem.

Lembro de muita areia, coqueiro, serviçais e do cachorro-quente que elas faziam. Era daqueles com molho de verdade; pimentão, tomate, cebola, e não dessas misérias que vendem em estádio de futebol. É Genial como conseguiram fazer todo mundo achar essa bosta uma delícia.

A diferença da versão pernambucana, porém, estava na maneira como as salsichas eram trituradas, formando uma espécie de bolonhesa com uma camada de gordura, que flutuava no topo da panela.

Anos depois nossas férias mudaram para Angra dos Reis, e foi lá que o Bud resolveu relembrar esta tradição culinária de sua terra. Cachorro-quente pronto, ele não estava satisfeito: faltava a gordura flutuando.

Não tem problema! abriu uma lata de óleo Liza e despejou metade na panela. Mas não ficou igual. Comemos e gostamos mas o doutor ficou encucado - "não sei como elas fazem essa gordurinha".

Quem fez caldo de carne, nesse momento já sabe de onde vem a "gordurinha". Enquanto os ingredientes fervem, borbulhando por horas em fogo baixo, a gordura dos ossos e restos de carne flutua para o topo da panela. Entre cada completada no nível da água essa gordura é retirada do caldo - o que eventualmente sobra se solidifica quando o caldo vai pra geladeira e pode então ser retirado.

O que faltou no cachorro-quente do Dr. Marden não foi óleo; foi paciência. Tivesse deixado ferver por uma ou duas horas a santa gordurinha daria o ar da graça.

Física básica aplicada à cozinha

Quem foi à escola pode até não se lembrar mas aprendeu que a água ferve a 100°C no nível do mar. Aprendeu também que após a fervura toda energia fornecida é empregada em trocar a água do estado líquido para o gasoso.

E isso nos leva ao corolário importante para a cozinha: depois de fervendo, a temperatura da água não aumenta. Importante porque funciona para a água do tubo de ensaio no laboratório tanto quanto para a água da sua sopa ou para ferver as batatas na cozinha.

Para economizar no gás (ou eletricidade, para quem tiver a infelicidade de possuir um fogão elétrico), abaixe o fogo depois de ferver a água; a batata, mandioca, sejá lá o que você estiver cozinhando, não vai demorar mais a ficar pronta.

Agora, se o objetivo for reduzir um molho, fogo máximo para evaporar a água - com cuidado para não queimar no fundo, pois a medida que o caldo engrossa a convecção fica mais lenta.

Para terminar, a última dica: se você for cozinhar em um submarino, deixe em casa a panela de pressão. Por lá a água vai ferver a mais de 100°C, e seu feijão vai ficar pronto rapidinho.

Ravioli

Mês passado fiz massa de macarrão e as fotos que a Debbie tirou ficaram esquecidas na máquina.

Sempre faço bastante e congelo porque dá trabalho. A massa fresca congela bem, e pode ir direto do congelador pra água fervendo.

No livro Essential Pasta Cookbook tem uma receita básica, fácil de fazer, pra quatro pessoas:

300g farinha de trigo
3 ovos (grandes, 60g)
30ml azeite
Sal

Eu faço um monte com a farinha, quebro os ovos no centro e adiciono metade do azeite com uma pitada de sal. O resto do azeite coloco aos poucos, enquanto sovo a massa por uns 10 minutos. Quem tiver batedeira para massas vai economizar músculo (nunca usei, não sei como fica).

Dá pra variar essa receita aí de cima, substituindo parte da farinha de trigo por semolina ou farinha integral; se usar grão de semolina tem que sovar por mais tempo.

Ravioli é bom porque o recheio pode ser qualquer coisa que estiver sobrando pela sua geladeira. Aquele resto de molho de tomate, os queijos que estão mudando de nome no fundo da prateleira, as folhas de espinafre já meio murchas. Como diz o alemão: o que tiver em volta.

O recheio não pode ser muito molenga ou líquido porque você precisa fazer uns montinhos em cima da massa, esticada, com um espaço de 1cm - 1.5cm entre eles. Esse intervalo você vai untar com ovo batido, usando um pincel ou os dedos mesmo.


As primeiras tentativas vão ficar meio feiosas mas com prática você pega o jeito do espaçamento entre as unidades e de como cobrí-las com a outra metade da massa esticada. Antes de cortar, faça uma pressão de leve na massa, onde você untou, para selar os ravioli.

Pra congelar, é só colocar em uma bandeja e levar ao congelador. Quando estiverem duros você pode colocar os ravioli em um saco plástico ou tupper-ware porque eles não vão mais grudar (polvilhar um pouco de farinha de trigo ajuda).

Matando a cobra e mostrando o pau

Essa é a última vez. Prometo não falar mais no assunto.

Hoje achamos galangal e tumeric frescos no Sydney Fish Market. Lemongrass é fácil de achar em qualquer mercado por aqui mas vai a foto de lambujem.

Galanga


Capim-limão


Cúrcuma/Açafrão

Grille

Essa estatua em Cheltenham me lembrou o coelhao do filme Donnie Darko. Esqueci de olhar o nome/autor da obra e nao consegui descobrir nada na Internerd mas achei uma paginas com outras estatuas estranhas mundo afora (essa em Cheltenham esta no numero 26).

A luz durante a noite da um clima sensacional. Recomendo uma visita. E se voce estiver por perto, recomendo mais ainda o restaurante abaixo:

Grille - Turkish & Mediterrenean Cuisine (mapa)
49 Winchcombe Street, Cheltenham
Gloucerstershire, GL52 2NE
Tel/Fax: +44 (0)1242 771444

As porções satisfazem um Alan faminto e o Iskender, nosso garçom, adora dar amostras gratis. Segundo o mesmo, seu nome é a tradução turca de Alexander. De entrada recomendo o Ezme e de prato principal qualquer prato com carne de carneiro.

Menu frente



Menu verso

Capim-limão

Tentei capim-santo, erva cidreira e citronela mas achei a danada sob a alcunha de capim-limão. Agora ficou óbvio: lemongrass é capim-limão.

Fomos encontrar embaixo do nosso nariz, cobal do Leblon, na barraca do João (JPS). O João é a simpatia em pessoa e nos ofereceu provas de frutas excelentes. Recomendo pra quem mora na zona sul do Rio. Na dúvida, ligue antes de ir: 2239-1490 / 2239-1186 / 2274-8121 / 2529-2468.

Aproveitando que estávamos por lá, compramos as macadâmias na Delly Gil (2294-1151). O cara da lojinha, provavelmente o Gil, também era muito amigável.

O molho de peixe encontramos na Casa Vitana (3325-5579 / 3325-5562). Eles ficam no Downtown da Barra, loja M 119 e 120.

O açafrão-da-terra em pó achamos nas Casas Pedro de Copacabana; não encontramos fresco.

Agora excuse us que vamos ali fazer uma laksa.

Falha nossa

Querendo agradar a sogra (e o Alan), a Debbie quer fazer uma receita com a pasta Laksa. Moleza. Eu já tinha traduzido os nomes, era só bater perna pelos mercados da cidade, se algumas traduções não estivessem erradas.

Corrigi o post e repito a tradução para o português dos temperos aqui, com sinceras desculpas para quem procurou tumérico pela cidade ou envenenou alguém com óleo de citronela.

Turmeric: cúrcuma, açafrão-da-terra ou açafrão-da-Índia.
Lemongrass: erva-cidreira, capim-santo.

Acho que o nome do fish sauce é molho de peixe mesmo mas se continuar não encontrando vou ter que voltar a pesquisar no answers.com.

Refeicoes inglesas

Ah! Inglaterra. Que saudade dos sanduiches a 15 reais. Minhas primeiras 4 refeicoes na terra da rainha.

Almoco: sanduiches de chorizo. Um espetaculo.

Lanchinho da tarde: hamburguer classico do final da noite na brick road.

Jantar: o bom e velho kebab.

Cafe-da-manha: sanduiche de bacon, tomate e alface.

Ceia

Parece que vamos a um restaurante disputado em Wales no Natal. Tão disputado que me mandaram o menu para escolher com antecedência o que eu vou comer. Achei que fosse brincadeira mas hoje me cobraram a resposta.

Pô! quem é que consegue escolher o que vai comer daqui a um mês? dá no mesmo pedir pra vocês escolherem pra mim.

Dona Eulanda, eu tentei traduzir o melhor que pude mas esse cardápio galês é meio esquisitão.

Entradas
Patê de pato e cointreau com molho de cereja e vinho do porto servido com torrada melba (melba?).

Creme de tomate e sopa de alho com croutons, creme e cebolinha fresca picada.

Salada Waldorf com maçã, aipo, nozes (qual?), uvas e maionese de ervas servido sobre salada mista.

Peixe gratinado. Seleção de peixes frescos com molho de cebola branca, batatas em creme (com creme?) e cobertura de queijo derretido.

Principais
Peru fresco empanado à festive Norfolk servido com espirais de bacon e lingüiça com recheio de damasco (apricot?) e passas.

Bife de ovelha galesa mentolada cozida lentamente com molho encorpado de vinho tinto acabado com salsa picada e uma pitada de creme de leite fresco.

Farofa (não consegui pensar em nada melhor pra descrever crumble) de vegetais de época cobertos com queijo galês e servido em molho de tarragão e parsnip frito. (não sei o nome de parnsnip em português - parece uma cenoura, só que é branco e maior).

Plaice (é um peixe; qual?) enrolado recheado com camarão e espinafre com molho de ervas finas (as famosas ervas finas haha).

Todos acima servidos com vegetais frescos da estação do Chef e batatas (não podia falta batata).

E umas bobagens de sobremesa. E aí? me empanturro de quê?

Pasta

Hoje é aniversário da Malin. Aproveitamos para fazer mais macarrão - desta vez usando 1/3 de farinha integral. Ficou com uma cara boa. Vamos usar pra fazer com frango, cogumelos, bacon e molho branco. Que livrinho bom, rapaz!

Atlas 150

Tudo começou com uma singela vontade de comer pastel. Em inglês, tal como pão de queijo, não tem nem nome. Dá pra enrolar dizendo que é pastry, assim, assado, frito, mas pra encontrar no supermercado ou, melhor ainda, na pastelaria da esquina fica difícil.

O jeito foi fazer do zero, mão na massa. Eu tiro o chapéu pra tal da farinha de trigo; se fosse um jogador de futebol, seria o Pelé, se fosse um utilitário do Linux seria o netcat. Farinha de trigo é o mais versátil dos ingredientes na minha não muito humilde opinião.

A receita da massa de pastel foi fácil achar. Algumas usavam cachaça, outras óleo quente. Acabei fazendo esse híbrido aqui:

Ingredientes
- 500g de farinha de trigo
- 2 ovos
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de cachaça
- 1 colher de sopa de vinagre branco
- 250ml de água com 2 colheres de chá de sal

Preparo
Faça um monte com a farinha e abra um buraco no meio - tipo um vulcão. Coloque os ovos, o óleo, a cachaça e o vinagre. Com um garfo vá mexendo para incorporar os ingedientes e aos poucos vá misturando a farinha. Use a outra mão para evitar os prováveis vazamentos.

Adicione a água aos poucos enquanto mistura a massa. Sove por alguns minutos adicionando água se a massa estiver muito seca. O ponto desejado é uma massa lisa, que não grude na mão. Cubra a massa com uma toalha úmida (ou enrole em filme de pvc) e deixe descansar na geladeira (as receitas recomendavam de 1 até 24 horas - eu fiz os dois e a massa que descansou mais ficou melhor).

Rende um absurdo de pastéis. Se eu soubesse o tanto que rendia tinha feito metade da receita. Mas aí o sucesso do pastel (todo mundo gostou) me empolgou com as massas. Atravessei a rua, adquiri um moderníssimo modelo da maravilhosa máquina de macarrão Atlas 150, comprei um livro de receitas italianas na David Jones e passei a tarde fazendo massa.

Jantamos um caneloni de ricota e espinafre, receita do livro, que ficou muito jóia. Amanhã coloco umas fotos e as receitas.

Laksa

Fizemos um red curry hoje que ficou muito bom. Recomendo! Foi um pouco difícil traduzir os ingredientes para português, por isso coloquei o nome em inglês em parênteses para que possam contestar.
Pasta Laksa

Ingredientes
8 pimentas calabresas secas (red chillies)
2 cebolas pequenas
50g galanga (galangal) ou gengibre fresco
3 talos de capim-limão (lemongrass) ou raspa de 2 limões
5 dentes de alho
20g cúrcuma/açafrão-da-terra fresco (turmeric) ou, em pó, 1 colher de sopa
5 candle nuts ou macadâmias ou castanhas do pará (eu usei uns 150g de macadâmias)
3 colheres de chá de pasta de camarão (belachan/belacan) ou molho de peixe

Método
Deixe as pimentas de molho por 10 minutos. Limpe o capim-limão (tire as folhas mais duras, as de fora, e a parte seca, de cima); pique o mais fino que conseguir. Tire as pimentas do molho (guarde a água) e, se quiser que a pasta fique mais suave, tire as sementes; pique as pimentas. Bata todos os ingredientes no liquidificador usando a água do molho para formar uma pasta.

A pasta rende bastante e dura várias semanas na geladeira (em pote bem fechado). Se estiver com preguiça, vá à sua loja de especiarias preferida.

O curry eu fiz de frango. Corte 2 peitos de frango, sem pele, em fatias finas (5mm). Descasque 1 cenoura e fatie em rodelas. Corte meia cabeça de brócolis e separe outra de couve-flor em pedaços. Esquente uma panela funda com óleo e frite o frango por cerca de 1 minuto para selar; adicione 2 colheres de sopa da pasta laksa e cozinhe por mais 1 minuto, mexendo para não agarrar. Tire o frango da panela e coloque as cenouras, brócolis e couve-flor com cerca de 200ml de caldo de vegetais (use água ou caldo de frango). Ao ferver, adicione meia lata de leite de coco, o frango e mais 1 colher de sopa da pasta laksa. Adicione sal e mais pasta laksa a gosto (cuidado pra não exagerar). Quando o frango e os vegetais estiverem cozidos, sirva com arroz (se quiser comer com palitos, faça o arroz um pouco empapado).

Dá para 3 pessoas famintas.

[Update 14/Fev/07]: veja aqui onde achar os ingredientes mais difíceis.